لغات
قمچولك: نوني كه به صورت ناودوني درآمده و توي ماست ميزنند و مي خورند. (Ghamchulek)
جري پولكي دم: تا بيخ گلو (Jeri Pulaki Dam)

انواع نون طالقوني!

خانم نوشيد عكسهاي قشنگي post گذاشتند كه من رو ياد نونهايي كه مامان بزرگم مي پخت انداخت.
1. همين نون معمولي كه تو عكسهاي خانم نوشيد مشخص هستند البته مدلش يك كم بيضي تر بود. كه فكر ميكنم به شكل و اندازه نان بند (nane band) * مربوط باشه.
2. يك مدل نون ديگه مي پختندكه به آن پتو ! مي گويند و با همان خمير معمولي است كه ضخيم است و كمي بزرگتر از كف دست و كشيده تر كه بدون استفاده از نان بند به ديواره تنور چسبانده ميشود. با وجودي كه همان خمير بالا است نميدانم چرا خوشمزه تر است.
3. و نوع سوم گرد كلاس (gerde keolas) است. همانطور كه از نامش پيداست گرد است لاي خمير يا مغز گردو سائيده مي گذارند يا كمي حلوا و روي آن را هم زرده تخم مرغ زده شده مي مالند كه بعد از پختن خيلي خوش قيافه و خوش رنگ مي شود و البته خيلي هم خوشمزه است.

* نان بند (nane band): وسيله اي ست كه خمير نازك شده نان را بعد از وردانه كردن روي آن پهن مي كنند و بوسيله آن به تنور مي چسابنند.

كمان‌گوشت خورش

مواد لازم:

كمان‌گوشت (قارچ)

سير

كالتوك (خامه)

ادويه به ميزان لازم

يك خورش بسيار خوشمزه‌اي‌است كه در عمرم خوردم. حتما همه‌ي شما كمان‌گوشت طالقان را خورديد و مي‌دانيد كه چه‌قدر مزه‌ي منحصر به‌فردي دارد. حالا فكر كنيد با اين كمان‌گوشت يك خورش درست بشه چه شود...

ابتدا كمان‌گوشت‌ها را نگيني خرد مي‌كنيد. بعد كمي سير ( بستگي به ذائقه‌ي شما) را خرد كرده و در تابه كمي تفت مي‌دهيد و سپس كمان‌گوشت‌ها را در تابه مي‌ريزيد و با سير تاب مي‌دهيد بعد مي‌گذاريد تا با بخار خود كمان‌گوشت‌ها پخته شود در نهايت مقداري كالتوك به آن اضافه كرده و مي‌گذاريد تا كمي با كالتوك جوش بزند. غذا حاضر است. نوش جان!

آش ترشي

مواد لازم براي تهيه آش ترشي
نخود، لوبيا چيتي، مغز گردو، چغندر، آلوچه، آلبالو، برگ قيصي (زردآلو)، كشمش، سير و نعناع داغ

(توجه: لوبيا و نخود قبل از پخت بايد چند ساعتي در آب خيسانده شوند تا بهتر پخته شوند.)

ابتدا نخود و لوبيا چون نياز به زمان پخت بيشتري دارند بايد پخته شوند. آلوچه، آلبالو و برگ قيصي چون ترش هستند باعث تاخير در پخت ساير مواد مي شوند پس آنها را جداگانه در ظرفي ريخته و مي پزيم.
نخود لوبيا كه به حالت نيم پز رسيدند مغز گردو و چغندر را به آن اضافه مي كنيم. چغندرها بايد پس از پوست گيري نگيني درشت خرد شوند.
وقتي همه مواد بالا كاملا پختند همه را باهم در يك ظرف ميريزيم. بسته به ميل شما مي توان از سير و كشمش سرخ شده نيز استفاده كرد اما نعناع سرخ شده حتما به مواد بالا اضافه مي شود.
براي خوش طعم شدن اين آش بايد از سركه و شيره بعنوان چاشني استفاده كرد. اگر دوست داريد آش خيلي ترش باشد سركه بيشتر و براي ملس بودن آن از شيره بيشتر استفاده مي شود.
چون آلوچه و آلبالو و برگ قيصي خودشان ترش هستند پس ترشي آنها نيز براي نهايي كردن طعم آش بايد درنظر گرفته شود.اين آش در فصل زمستان پخته مي شود (چغندر يا لبو در ساير فصلها نيست) طبيعي است كه از برگ قيصي ، آلوچه يا به قول طالقاني ها سگ آلوك و آلبالو خشكه استفاده مي شود.
در تهران به اين آش آش ميوه هم مي گويند ولي كمتر كسي آن را شنيده و يا خورده است. درضمن مادرم بسيار عالي و خوشمزه اين آش را درست مي كند.

يك نوع غذاي طالقاني!

به طور حتم هر منطقه اي بواسطه مواد غذايي قابل حصول چگونگي كشت و زرع و ... داراي فرهنگ غذايي خاص خود نيز هست مثل ميرزاقاسمي كه شهرت به منطقه شمال كشور دارد يا قليه ماهي كه بيشتر در جنوب كشور طبخ مي شود و غيره.
طالقان بواسطه نزديكي با شمال كشور دراي كمي فرهنگهاي مشابه هستند اما طالقان حتي درخصوص خوراك نيز فرهنگ خود را دارد و حفظ كرده.
يكي از غذاهايي كه گاهي مادرم مي پخت والبته من آن را خيلي دوست نداشتم! طالقاني خورشت بود.
طرز تهيه:
لوبيا را براي بهتر پختن چند ساعتي در آب مي خيسانند. بعد لوبيا و گوشت را باهم مي پزند ادويه كه معمولا كمي فلفل سياه و زردچوبه است نيز به آن اضافه مي شود. وقتي كه تقريبا لوبيا و گوشت رو به پخت كامل است كمي سيب زميني را به شكل نگيني خرد كرده و به غذا اضافه مي كنند. گاهي كمي رب گوجه فرنگي هم براي خوش رنگ تر شدن غذا به آن اضافه مي كنند اما به شكل سنتي فاقد رب است. نمك و كمي آب ليمو ترش هم به عنوان چاشني اضافه مي شود.
اين غذا را با پلو ساده سرو مي كنند.
آن موقع ها خيلي دوست نداشتم اما الان دلم هوس آن را كرده است!!! بخصوص اگر در تي يره*(ti ya re ) و در تنور پخته شود.
* تي يره(ti ya re ) نوعي قابلمه از جنس روي كه گرد است و دستگيره آن مثل دسته سطل است! بعدا عكس آن را حتما مي گذارم.
غذاي بعدي كه راجع به آن برايتان خواهم نوشت آش ترشي خواهد بود منتظر باشيد :)